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Oltre la Giudea: Maurizio Grossi tra racconti del mare, pinse napoletane, tradizioni e amor di patria

– Francesco Latilla, Francesco Subiaco

“La cucina è amore, passione verso cui bisogna dedicare sé stessi fino alla fine, utilizzando delle ottime materie prime e studiando moltissimo. Poi, quando i clienti arrivano in una serata addirittura a divorare più di tre pizze capisci che questo mestiere, se fatto bene, è qualcosa di magico. È un’arte a tutti gli effetti. Una volta addirittura un mio amico americano che lavora come produttore televisivo mi ha soprannominato: dottore di cucina. Quest’ultimo ogni anno passa tutto il tempo a sognare il nostro tiramisù per venirselo poi a gustare durante l’estate.”

Su Maurizio Grossi non c’è che dire. È un fuoriclasse della pizza. Napoletano doc, fondano acquisito, l’artista Maurizio porta avanti la propria attività “La Giudea” da oltre vent’anni nel celebre quartiere ebraico all’interno del centro storico di Fondi. Sull’originalità e il buon gusto che lo caratterizzano non vi sono dubbi, come non sorge alcun dubbio quando presenta sé stesso e l’arte culinaria italica in questo modo: “Mi ritengo un tradizionalista, un nazionalista. Sono convinto che sul cibo non ci supera nessuno in tutto il mondo.” Conosciuto ormai da tempo per i piatti e soprattutto per le leggendarie pizze che lo hanno portato a grandi trionfi nazionali, egli è anche e soprattutto un esperto di vino tant’è vero che possiede un’enoteca proprio di fronte al ristorante. Un’enoteca in cui una volta entrati ci si immerge in una moltitudine di vini provenienti da tutta Italia. “La passione per il vino mi ha spinto a creare un’enoteca proprio qui di fronte in cui conserviamo vini e bollicine esclusivamente italiani. Poi mi sono interessato anche al mondo della birra, sempre italiana, prodotta da ragazzi italiani che in diverse zone della penisola producono dei prodotti davvero molto buoni. Devo ammettere che i bordeaux, i vini rossi francesi, possiedono una marcia in più ai nostri ma riguardo alle bollicine siamo noi italiani a dare le sberle ai francesi a suon di Franciacorta e non solo.” Per l’intervista ci ospita di pomeriggio, quando nel vicolo non si ode alcun rumore e le pietre delle antiche case lì accanto donano un senso arcaico e di pace. Appena entrati veniamo accolti da Maurizio che brandisce del pane caldo appena sfornato, del prosciutto crudo e dell’ottimo vino. Ci sediamo a tavola e comincia la sua immersione nei ricordi, partendo dagli albori e facendoci innamorare delle immagini che la nostra mente delinea grazie al minuzioso e articolato racconto.

“La passione l’ho avuta sin da bambino per via di alcuni parenti che lavoravano già nel campo, uno zio a Latina e un altro in Liguria e ricordo che l’estate partivo con la mia famiglia e andavo ad aiutarli e così credo sia nata l’infarinatura di quel che poi si è rivelato il mio percorso, il mio mestiere. Una volta conclusi gli studi nelle scuole medie decisi di intraprendere l’Istituto Alberghiero in quel di Napoli, ad Ottaviano per essere esatti. Così scelsi il corso di sala bar e dato che avevo la passione per la pizza venni fortunatamente richiesto come pizzaiolo presso il lago di Bolsena, avevo quindici anni, era il mio primo lavoro e il fatto che a differenza dei miei compagni io gudagnavo un milione era una cosa bella perché si trattava di un bel budget per un ragazzo dell’epoca e sicuramente potevi usufruirne durante l’inverno. L’anno successivo, il proprietario mi richiamò aggiungendo altri soldi alla mia paga facendo maturare in me la gioia nel tornare a lavorare. Qualche tempo dopo vennero a scuola gli ispettori del famoso Club Méditerranée   per selezionare dei ragazzi da far lavorare in uno dei loro villaggi sparsi in tutto il mondo. Io fui scelto e andai a Corfù, in Grecia, dovendomi abbassare un po’ lo stipendio ma tanto ero affascinato dall’esperienza all’estero che non mi importava molto di guadagnare di meno e poi era magnifico il fatto di poter incontrare culture diverse e parlare lingue che non mi appartenevano. Fu un’esperienza strepitosa, ebbi la fortuna di confrontarmi con persone provenienti da tutta Europa. Voglio precisare che a pranzo mi occupavo di cucinare la pasta italiana da servire ai tavoli, un piatto molto semplice ma efficace per la bontà, e la sera ero nominato responsabile dell’angolo ristorante dove servivamo carpaccio, spaghetti al pomodoro e pizza. Il quarto anno invece capitai a Roccaraso, ero già maggiorenne, poi fece un’esperienza al centro di Parma adiacente il Teatro Regio e poi tra la fine dell’89 e l’inizio del ’90 mi trovai a Fondi per via di situazioni sentimentali e decisi di restare in questa splendida cittadina. Dopo qualche esperienza da dipendente, nel giro di pochissimo riuscii ad aprire con alcuni amici un American Bar. Creammo questo locale con il forno a legna e io lo gestii fino al 1997 ed infine, dopo alcuni anni di pausa, ebbi un’illuminazione. Ero tra i vicoli del centro storico fondano e capii che avrei potuto aprire un ristorante proprio tra questi scorci e donando così anche qualcosa di buono alla città. Adesso sono passati tanti anni dall’apertura avvenuta nel novembre 2001, pochi mesi prima che entrasse l’euro, e adesso siamo nella bella stagione del 2022 e nonostante i due anni sofferti per la pandemia siamo ancora qui e credo proprio di aver vinto la scommessa che assieme alla mia compagna mi ero preposto sin dall’inizio. Poi sono sempre aperto a nuove sfide, frequento diverse manifestazioni e gare legate al mio ambito proprio perché mi permettono conoscere gente nuova e di proporre i miei prodotti artigianali. Sottolineo l’artigianalità verso cui siamo estremamente legati in virtù del fatto che secondo il mio pensiero acqua, farina, sale e lievito sono la base per creare qualcosa di buono, come la semplicità della pasta aglio olio e peperoncino. Semplicità, ricerche delle materie prime sempre accurata, attenzione metodica ad ogni impasto sono fondamentali per questo mestiere. Non sono interessato a produrre delle pizze “commerciali” legate solo al guadagno ma voglio invece pensare alla salute dei miei clienti e quindi cerco di stare al passo coi tempi trovando il modo di poter accontentarli nonostante le diverse problematiche alimentari di molti.” L’arte di Maurizio è frammentata dai sapori della terra italiana, la storia locale e il desiderio di portare in alto il nome di questa città che ha dato i natali a grandi figure della cultura del ‘900 come il poeta Libero De Libero, il pittore Domenico Purificato, il produttore cinematografico Giovanni Addessi e i fratelli Giuseppe e Pasqualino De Santis, rispettivamente regista e autore della fotografia. Frequentata da turisti provenienti da ogni parte del mondo, “La Giudea” è un luogo caratteristico perfetto se si ha voglia di provare una pizza che abbia le caratteristiche a metà tra Napoli e Roma, proprio come la città stessa, che prende il nome di “Pinsa napoletana”. Inoltre, questo per il nostro pizzaiolo è un periodo importante grazie alle sue apparizioni in importanti manifestazioni come quella organizzata sulla nave da crociera MSC dal titolo “Navigando con gusto” attraverso cui ha girato il Mediterraneo partendo da Napoli e passando per Genova, Marsiglia e così via. Maurizio in quell’ occasione   ha seguito dei corsi sulla pizza assieme a degli altri concorrenti e poi, a Genova, ognuno di loro ha presentato una propria pizza con i condimenti che erano stati messi a disposizione per l’evento e si è classificato quarto su 59 partecipanti. Poi ha partecipato ad un format televisivo dal titolo “Piazza talent show” dove è stato selezionato tra le 10 pizzerie migliori del centro Italia, così come vi erano 10 del sud e 10 del nord, un programma ad eliminazione in cui si è posizionato sesto in classifica. Infine, un’ulteriore prova dell’ormai irrefrenabile successo che sta ottenendo la troviamo grazie a “Mistery box pizza” un format che si tiene in Campania e che è molto seguito. 

Maurizio, alla domanda: Cosa pensi dell’idea di alcuni paesi dell’UE riguardo ai prodotti alimentari da controllare mediante un semaforo che possa rilevare il grado di nocività alla salute? Risponde da buon intenditore che più di qualunque cosa ama il proprio mestiere e le proprie pietanze che tratta come opere sacre.

“Su queste dinamiche mi incazzo tantissimo. Come dicevo, io sono per il made in Italy totale e quindi per me queste assurdità non hanno senso, soprattutto perché non hanno fondamenta. Il mio motto è: Mangia italiano, bevi italiano, ama l’Italia. Sono più che nazionalista e sul cibo non ammetto che venga imposta qualcosa che non combacia con la nostra cultura, tradizione solo per accordi. Penso che ogni paese debba occuparsi del proprio cibo valorizzandolo al massimo, così come qualunque altro aspetto della propria identità nazionale. Ad esempio, in Olanda sono bravi a coltivare i fiori e continuino a fare questo senza provare a distruggere la mozzarella, i prosciutti o il pomodoro. Stessa cosa vale per altri paesi come la Cina. L’eccellenza del cibo l’abbiamo noi e che ci lasciassero produrre il nostro cibo come vogliamo, alla nostra maniera.”

Insomma, la chiacchierata con lui sembra essere più un’intervista un racconto narrato come nell’antichità da figure chiavi dei borghi e probabilmente, in questo maledetto tempo in cui stiamo percorrendo quel viaggio chiamato vita, le parole di quest’artista della cucina suonano come un esempio per riprendere confidenza con la semplicità e con la bellezza del quotidiano. “Nulla è più importante di vivere una bella vita tranquilla e gustando i piatti di una sana cucina accompagnati con del buon vino e un dolce a fine pasto condito di risate, chiacchiere tra amici e nulla più.”